« Bistro S se trouve dans une rue très calme entre Bastille et le marché d’Aligre. Il y a peu de passage, pas vraiment d’enseigne. Ceux qui viennent ici ont eu l’oreille bien pendue. Comme le dit Antonio, « on aime rester discrets ». Qu’y a-t-il donc à cacher ?
Un service aussi doux que la carte des vins est nature, une cuisine au cordeau.
La concentration avec laquelle Shimpei Oie incarne sa cuisine rappelle que l’excellence n’a pas besoin d’Instagram pour se manifester. »
Bistro « S » comme… « stylé » ? Numismate porté sur la Grèce antique, Antonio Arnes Spinoza est aux petits soins dans sa perle conjuguant bois clair, moleskine camel et luminaires indus’. Là même où le chef japonais Shimpei Oie (ex-Bistro Volnay) signe une pointilleuse bistroterie rétromoderniste. Ce midi-là : mousseux velouté d’oignon piqué de croûtons, servi dans une assiette blanche très « nouvelle cuisine » ; dôme de pâté chaud chargé d’une bombesque farce de veau et foie gras, sur un jus de ouf et du pak-choï poêlé ; avant, en dessert très 2003, un sorbet au fromage blanc ultra-frais, colorisé de suprêmes d’agrumes et d’ananas et mangue en cubes. A noter, les menus en quatre temps le midi et six temps le soir – ex. : croquettes de pied de cochon au curry noir, girolles, sauce tartare ; selle d’agneau en deux façons, purée d’aubergine, légumes croquants ; thon blanc fumé, risotto noir et émulsion de champignons… // A.A.
POUR LA SOIF ? « S » comme « sans sulfites » ? Muscadet de Jo Landron (7 € le verre), chardo ligérien du Domaine de l’Ecu (34 € la bouteille), morgon patrimonial de Jean Foillard (58 €)…
LES PRIX : Le midi, formule 22 €, desserts 7-9 €, menu 40 € (5 temps). Le soir, menus 38 € et 55 € (6 temps).
7.2 Bistro S, 7 rue Saint-Nicolas in the 12th, 01.43.43.49.40, closed Sundays and Mondays (Metro: Ledru Rollin) got my attention when Rubin gave it a rare 3 hearts and I learned that the chef, one Shimpei Oie, had passed through the kitchens of Stella Maris and Le Volnay. My friend, the ultra-flanneur, had snared a banquette as requested and we buckled in for the ride.
The menu at 29€, even on Saturday, for 2-3-3 choices was intriguing. The fit guy started with a soup of sweet potatoes that he suspected had a hint of brown butter and there ensued a long discussion with our two charming front room folks, consulting the chef and reporting back. I was just as happy with my smoked tuna tartare covered with spicy greens and black sesame with an egg.
Then he had a piece of seared seriole fish, translation = greater amberjack (huh?) – yellowtail (double huh?) – on a mushroomy risotto and I had lamb two ways (loved the poitrine-like one, hated the confited or 7-hour one), both our mains, my friend noted, were unusually plated on warm dishes.
He wound up the meal with a mandarine/cream parfait and I had a dark chocolate quenelle, both superb.
Our bill, with a pot Lyonnais of a nice Cotes du Rhône, a small bottled water and two coffees, was 88€. Db’s not worth measuring.
Go? Absolutely, no ands, ifs or buts.
Bistrot S
A deux pas du célèbre Dersou de Taku Sekine, Bistrot S a discrètement ouvert ses portes l’été dernier à Paris. Mené par le chef Shimpei Oié (ex Volnay), le lieu mise sur une carte bistrotière aux associations justes et sur des produits nobles. Au menu ? Un velouté de patate douce, de la bonite fumée qui coiffe un risotto aux herbes, une terrine de gibier, du poulpe grillé… A déguster dans un décor lumineux, vêtu de bois clair.
5-7 Rue Saint-Nicolas, 75012 Paris, Tel.01 43 43 49 40
« Cuisine française délicate et racée. Située dans une rue calme du 12e, cette adresse propose une cuisine inventive et précise grâce à son chef japonais Shimpei Oie. Carte courte le midi, exhaustive le soir. Cave à vin avec belles bouteilles à prix raisonnables. »
Bistrot S
Genre : encore un chef nippon en veine française, composant une post-bistrotte limpide, avisée dans les alliances, pertinente dans le travail des jus de cuisson et, une fois encore, épatante à éviter les caricatures.
En soutien, un décor pastel habile à prendre la lumière.
Prix : menus à 22 € (déj.), 42 € et 55 €. Carte à 50-60 €. Bulots, purée d’oignon rouge, chou rouge et vitelottes : très adroit. Cabillaud poêlé, risotto rouge, émulsion de mimolette : délicat. Mousse au chocolat : noir, c’est noir !
Avec qui ? Un Z comme zen.
Bonne table : la banquette côté miroir. Service ouaté.
L’ouverture par Antonio Spinoza de cette nouvelle enseigne dans la discrétion, en septembre 2019, a vite été repérée par les gourmets. Un chef japonais Shimpei Oié, depuis 10 ans à Paris, y fait des étincelles à chaque service (bulôts, purée d’oignon rouge, chou rouge et vitelottes ou bien paleron de bœuf braisé et bouillon de cèpes) tandis que Myu Kataoka, pâtissière, peaufine Paris-Brest, et quenelle de chocolat noir. Accueil et cadre sobre et réconfortant. Au déjeuner : entrée plat 22 € – Soir, menu dégustation en 7 à 8 temps 55 €.
5-7, rue Saint Nicolas • 75012 Paris • Tél. +33 (0) 1 43 43 49 40 Fermé dimanche et lundi
Surprises-surprises (XIIe)
Bistrot S, comme Spinoza… le patronyme du propriétaire (Antonio Arnes en version état civil). C’eût pu être deux S, en accolant l’initiale du chef japonais (ex-Bistrot Volnay, Cette), Shimpei Oie. Quasi sibyllin comme le sont les intitulés de la formule déjeuner (22 euros + dessert à 9 euros): bulots, merlu risotto champignons, paris-brest (explicite). Les deux en tous cas font la paire, boss attentionné (ancien expert en numismatique grecque, époque classique), parfois débordé le midi devant l’affluence, et responsable du piano s’amusant à des gammes complexes suscitant l’étonnement des convives. Les bulots? Décortiqués, nacrés, posés sur un discret fond de sauce tartare, coiffés de cheveux de pommes frites et colorés d’amères pousses de petits pois. Le merlu? Nacré, très léger d’eau de cuisson, risotto à gros grains aux champignons de Paris et shitakés, lamelles de fenouil et leur émulsion. Parisbrest? Aller simple de pâte à chou croquante (volontairement) pour qu’ils ne soient pas ramollis par la crème pralinée. De la bel ouvrage, délivré dans de hauts volumes clairs (grand miroir) et sobres (camaïeu de chêne et tabac blonds, banquette, parquet, tables), qu’on peut s’offrir au déjeuner pour 40 euros, en doublonnant (assiettes dégustation) les propositions du moment (ce jour-là, crème Dubarry, échine de cochon braisée, lentilles vertes, légumes croquants et sauce cresson). Ou alors en soirée avec le grand jeu en sept temps (55 euros), gaspacho de melon, tourteau, crevette impériale et dorade, sériole et risotto rouge, selle d’agneau de Sisteron rôtie, soufflé glacé, Tout chocolat. Dont on peut supposer, là encore, que les énoncés pleins de retenues dissimulent de divines surprises.
Gilles Dupuis
L’ÉPREUVE DU RÉEL
L’avantage d’une non-communication autour de l’ouverture d’un restaurant est que celui-ci parait plus authentique que les autres. Personne n’a eu le temps de se pencher sur une stratégie marketing, tout le monde s’est concentré sur le restaurant en lui-même. C’est plutôt bon signe. Bistro S se trouve dans une rue très calme entre Bastille et le marché d’Aligre. Ily a peu de passage, pasvraiment d’enseigne. Ceux qui viennent ici ont eu l’oreille bien pendue. Comme le dit Antonio, on aime rester discrets». Qu’y a-t-il donc à cacher? Un service aussi doux que la carte des vins est nature, une cuisine au cordeau. Le hareng fumé joue à l’arlésienne sous une dentelle de mesclun chic où le mizuna domine. Des tranches fines de radis vert finissent de masquer la chair ambrée du poisson allongé sur une sauce au cresson. Le tout se dévoile dans une une explosion de fraicheur légèrement boisée. L’art de la séduction réside dans un cache-cache bien dosé, et Shimpei Oie l’a compris. Il sert son coq au vin totalement nu, nappé d’une sauce noire et épaisse. Le contraste est fort avec la porcelaine blanche de l’assiette. La purée arrive à part, pour ne pas troubler le graphisme du tableau. Le cuisinier indique par là que le mangeur va devoir s’attaquer frontalement au plat. II n’ya pas d’échappatoire, pas de petite salade. La chair de la volaille ferme et les sucs réduits avec duvin pendant des jours sont le seul horizon offert pour les quinze prochaines minutes. S’attaquer à un tel plat est comme franchir un col avec un vélo sans vitesse. On démarre guilleret, on sue à mi-chemin, on exulte à l’arrivée. Il n’est pas interdit de saucer, pour les plus téméraires. Après cela, le parfait nature avec figues noires est tout à fait recommandable afin de rafraichir ce repas intense. La crème glacée n’est que texture veloutée. Les myrtilles et les műres éclatent d’acidité. Le palais se réveille. Le voile est définitivement levé. Cest vrai, les choses, quand elles sont bien à leur place, pourraient se passer de mots.
S comme secret, savoureux, sapide ou Spinoza, non pas le philosophe, mais le propriétaire, numismate spécialiste des monnaies grecques antiques et passionné de vin, qui couve des yeux son discret bistrot du quartier LedruRollin, dont l’esprit indus est adouci par le cuir et le bois omniprésents. Le talentueux chef japonais Shimpei Oié y cuisine un menu unique sain, juste et frais, fort d’une technique impeccable. Ne passez pas à côté de la daurade royale: juste brûlée à la flamme, entourée de raisins blancs et jus au kiwi. S comme super !
